乾県四宝

乾県四宝とは地元に特有な四種類の一品料理で、挂面、嚓酥、鍋盔、豆腐脳からなります。

乾県の挂麺は手作りされます。まず、上等な小麦粉に塩を加わえ、盆にいれ、次に、十分こね、渦巻き形にし、しばらく置きます。何回か繰り返し、手ではるさめのような細さに伸ばして、麺を均整に細く、白く、腰があり、表面をつるつるにします。風でかわかした後、六寸の長さにカットして、箱に入れて保存します。麺を調理するときには、鍋に入れたあとすぐに取出し、麺をお皿にいれます。ショウガ、塩、とりがら、酢と豚肉のスープを用意し、ねぎ、白菜の葉、薄い卵餅のみじんきりを具としてスープにいれ、そのスープを加熱して、麺にかけて食べます。一般には澆湯麺と呼ばれています。

乾県の嚓酥は乾県で最も歴史が古い小吃の一つです。1,300年以上とも言われています。油を多く使うわりに油っぽくなく、黄色で香ばしく、外がさくさくとして中はやわらかいのが特徴です。乾県の嚓酥は特性小麦粉を用い、豚油（伝統的には馬の油）、菜種油と塩を合わせ、特製加工で作られます。まず、麺の団子を作り、生地を押して丸い形にします。その中に水晶砂糖、緑紅絲、クルミ、白砂糖を材料として作られた餡をいれ、餅の形にして、あぶらの入った鍋で揚げます。色が黄金色で、ぱりぱりとして口あたりが良いです。

鍋盔は乾県でもっとも有名な一品料理の一つです。これは唐の高宗李治と女皇武則天の合葬墓を建設するとき、巨大な工程で十万人と言われる出稼ぎ農民労働者を徴用しましたが、食糧が問題となり、空腹に耐えられない人がヘルメットでマントウを焼いたといわれています。後、乾県の人々がこれを改善しつづけ、特有な風味となってきました。鍋盔を作るとき、まず小麦粉と適当な温度の水と硬い生麺をボードの上に置き、木の棒で押し出します。さらに小麦粉と塩水をいれてから押し出します。麺の上がすべすべになるまで繰り返します。麺を水でこね、一つ500グラムぐらいの麺団子にして、鉄の板に置き、弱火で直径約25センチメートル、厚さ2センチメートルの丸餅になるまで押しながら回し、菊のような形にします。何回も繰り返して、餅の外側が少しまるくなってから食べます。

乾県の豆腐脑は良質な大豆を原材料として精製して作られます。繊細な豆腐なので、豆腐脑と呼ばれます。豆腐脑は白く、新鮮で清潔で柔らかく、ひっくり返しても散らばず、かき混ぜ出ても砕けません。先ず、よく煮た豆乳を特製の瓦缸にいれ、豆腐脑を販売するときに温度を常に熱々に保ちます。夜市の屋台で小椀で食べるとより独自の味を楽しむことができます。盛り付けに薄い銅皮の上を用い、塩、味精、ニンニクとショウガの汁、特製の五味酢、自制の唐辛子を入れると、味がいっそう引き立ちます。